Hey! Cheese!〈乳酪是什麼？從乳汁到乳酪的完整製程解構〉

2025-03-12

作者｜Lisa Chung

「起司、乳酪、乾酪，究竟哪一個才是正確的說法？」

其實它們指的都是同一種食物——英文的 “Cheese”。在這個專欄中，我們將以「乳酪」作為統稱，更貼近其與乳源相關的根本特性。雖然一句話就能定義乳酪：「將乳汁凝結而成的食物」，但這簡單的定義背後，藏著一整套跨越微生物、酵素、風土與時間的複雜工藝。今天，讓我們一步一步拆解乳酪的誕生歷程，深入了解這門美味與智慧交織的技藝。

① 乳酪是怎麼誕生的？一行公式說明整體概念

乳酪＝（乳汁＋乳酸菌＋凝乳酵素＋鹽）＋時間與菌落環境

✔ 若經熟成或洗浸，還需加入特定熟成菌群與外皮處理技術。

這串公式，是製作天然乳酪的核心邏輯。但真正讓乳酪風味千變萬化的，正是接下來的每個環節細節。

② 凝固的科學：從液態到固態的第一步

● 酪蛋白的凝結原理

乳酪的第一步，是讓乳汁中的酪蛋白（Casein）形成凝乳（Curd），常見的兩種凝固方式為：

凝乳酵素（Rennet）：形成彈性網狀結構，適合長期熟成（如：布里 Brie、切達 Cheddar）
酸凝固（Lactic Acid）：透過酸降低 pH 值，形成鬆散質地（如：Fromage Blanc、Ricotta）

📌 小知識：酸會影響鈣離子的穩定，進而影響凝乳的緊實度與彈性。

③ 切割與燙煮：含水量的控制技術

在凝乳完成後，製酪師會依據乳酪種類進行「切割」與「燙煮」：

切割（Cutting）：切得越細，乳清排除越多 → 成品越硬、適合熟成
燙煮（Scalding）：加熱凝乳，影響水分與乳酸菌活性

工藝組合	代表乳酪	說明
細切＋高溫燙煮	帕米吉亞諾 Parmigiano	含水量低，適合熟成
粗切＋低溫燙煮	布里 Brie、Gouda	質地柔軟，風味變化快

📌 延伸技術：Pasta Filata（拉絲）
Mozzarella 則屬於特殊拉絲型乳酪，需以熱水拉伸至纖維狀，造就它獨特的延展口感。

④ 熟成的藝術：乳酪風味的養成

乳酪熟成（Affinage）是一門微生物與時間的藝術。不同菌種與環境，會賦予乳酪截然不同的風味輪廓與口感結構。

● 熟成方式簡析：

類型	方向性	代表乳酪
表面熟成（白黴／洗浸）	由外向內發展	Brie、Époisses
內部熟成（藍黴／孔洞）	由內向外發展	Roquefort、Emmental

📌 補充知識：熟成環境的溫度與濕度設定，會決定菌落生長的樣態與速度，間接影響整體風味走向。

⑤ 後加工：打造乳酪的鮮明特色

熟成後的乳酪，有些會進行第二道加工，賦予它更強烈的視覺與風味個性：

煙燻：如煙燻高達、Scamorza
酒洗：如葡萄酒洗浸 Beppino Occelli la Barolo
香料/灰燼包覆：如KOCH Lavandula、Selles-sur-Cher
模具壓制：如Caciocavallo

這些加工，讓乳酪在「風味性格 × 品牌識別」上都有了更多可能性。

乳酪，不只是乳的副產品，而是風土與手藝交織的文化載體

從一滴乳汁開始，到一塊成熟乳酪的誕生，每一道工序都是「風土、工藝與時間」的合奏。下次在品嘗乳酪的時候，不妨想想：你吃到的，不只是風味，還有製酪師們在每一步中做出的選擇與堅持。