Hey! Cheese!〈 建立乳酪世界觀，一起徜徉其中吧 〉
2025-03-14作者｜Lisa Chung
談談乳酪世界的分類架構
𝙌𝟭 為什麼乳酪需要分類？
乳酪的世界比想像的還要廣闊！只要有畜牧、有酪農的地方，就有機會發展出當地獨特的乳酪。從產乳動物的品種、生長環境，到乳汁殺菌方式、製程技術、菌落培育與熟成，每一個環節的選擇，都影響著最終的風味與質地。想像這無數的變因，造就出千變萬化的乳酪類型，是不是很迷人呢？
因此，將乳酪歸納分類，目的在幫助我們 #建立對乳酪世界的基本架構，未來認識每一款乳酪時，就能更容易理解它的特性與魅力！
在介紹乳酪分類前，想先與大家分享一個重要觀念：目前並沒有一套全球統一且公認的乳酪分類標準。
由於起司的種類與製程非常多元，分類標準難以統一。
以文中的圖片為例，分類依據『質地』、『特殊製程』、『菌種』、『乳源』等歸納出常見的「七大類乳酪」(圖中標示紅色數字1–7)，這個分類方法雖簡單易懂，但部分乳酪可能同時屬於多個類別，導致辨識上出現模糊地帶。
舉例來說，法國羅克福藍紋乳酪 (Roquefort) 在圖中分類中屬於 (6.) 藍黴乳酪，但它的質地屬於軟質乳酪，乳源則來自綿羊乳。這正是不同分類標準難以統一的原因，也讓許多乳酪難以單一歸類。
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𝗤𝟮 如何選擇適合的分類方式？
基於上述考量，我參考了多本乳酪專業書籍、各大專業網站，結合自身的實務經驗，以及目前正在進修的英國 Academy of Cheese 課程，最終決定以兩個方向深入介紹乳酪分類：
1. 推薦給 ＃初學者 — 入門分類法
2. 推薦給 ＃從業人員 — 英國 MPM 系統分類法
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【 推薦給初學者：入門分類法 】
這種分類方式與上述的「七大類乳酪」相似，雖然未使用統一標準，但之所以推薦給初學者，是因為它符合「視覺辨識、直覺學習」的原則。對於初學者或一般消費者來說，最有效率的方式，就是透過外觀與質地來快速判斷乳酪類別，進而建立基礎概念。
此外，這套分類方式也是我在實務操作時，為末端消費者設計乳酪盤時所使用的基本框架。當初學者熟悉這個架構後，便能根據不同場合需求，為自己搭配出最適合的乳酪盤，進一步探索乳酪的無限可能！
①【質地】新鮮乳酪 (Fresh Cheese)：馬斯卡彭Mascarpone、瑞可塔Ricotta
②【質地】軟質乳酪 (Soft Cheese)：布里 Brie、卡門貝爾 Camembert
③【質地】半硬質乳酪 (Semi-hard Cheese)：年輕的高達 Gouda、艾西亞格 Asiago、艾曼塔 Emmental
④【質地】硬質乳酪 (Hard Cheese)：帕瑪森 Parmigiano Reggiano、格呂耶爾 Gruyère
⑤【製程】洗皮/洗浸乳酪 (Washed-rind Cheese)：朗格Langres、金山Mont d’Or
⑥【乳源】羊奶 (Goat/Sheep Cheese)：瓦朗賽Valençay、蒙契格Manchego
⑦【菌種】藍紋乳酪 (Blue Cheese)：羅克福 Roquefort、斯蒂爾頓 Stilton
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𝗤𝟯 如何快速辨別乳酪類型？
建議初學者以乳酪「＃最明顯的特徵」為主進行歸類練習，例如：
● 具有青黴菌的乳酪 ⭢ 藍紋乳酪
● 表皮呈橘色黏稠狀、帶有刺激性氣味的乳酪 ⭢ 洗浸乳酪
● 帶有明顯羊羶味的乳酪 ⭢ 羊奶乳酪
● 其餘乳酪則可依「質地」進行分類，透過觀察含水量與軟硬度，即可輕鬆區分為新鮮、軟質、半硬質或硬質。
建立起基本分類意識後，未來每次品嚐新乳酪時，就能直觀地進行觀察與分類，逐步累積自己的「乳酪資料庫」！
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運用入門分類法設計乳酪盤
設計乳酪盤前，可以先思考以下問題：
📍乳酪盤的適用場景？ 朋友聚會？品酒晚宴？下午茶搭配？
📍希望乳酪盤包含幾款乳酪？ 3款？5款？還是以某種特定風味為主題？
實際應用示範：
假設場景為 4 至 6 位朋友聚會小酌，希望設計一款包含 3 種乳酪的乳酪盤。1. 選擇三個不同分類中的乳酪，如：軟質乳酪 (Brie)、硬質乳酪 (Gruyère)、藍紋乳酪 (Stilton)
2. 搭配合適的配料，如：堅果、餅乾或麵包、水果、蜂蜜或果醬
這樣，一款美觀又美味的乳酪盤就完成了！
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【 推薦給從業人員 — 英國 MPM 系統分類法 】
MPM (Make Post Make) Model 是英國乳酪學院 (Academy of Cheese) 設計的一套專業分類系統，專門用來描述乳酪的生產方式與熟成後的處理方式，並作為乳酪分類的依據。
MPM 分類法將乳酪的製作過程細分為兩個階段：
● Make (生產方式)：根據乳酪製作的核心技術進行分類。
● Post-Make (後熟處理)：描述乳酪熟成後所經歷的額外處理方式。
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MPM 分類法：Make (生產方式)
根據乳酪的製作方式，MPM 分類法將其分為四大類：
① 軟質乳酪 (Soft)
包含新鮮乳酪及會進一步熟成的軟質乳酪，例如：Brie de Meaux PDO、Mozzarella
② 易碎乳酪 (Crumbly)
包含部分硬質與半硬質乳酪，質地鬆散易碎，例如：如Lancashire、Blue Stilton PDO
③ 硬質乳酪 (Hard)
透過加熱凝乳去除水分，使乳酪更堅實，例如：Cheddar、Manchego PDO
④ 高溫壓制硬質乳酪 (Hard Cooked)
在高溫環境下製作，以進一步降低水分，例如：Parmigiano-Reggiano、Le Gruyère AOP
MPM 分類法：Post-Make (後熟處理分類)
乳酪在完成基本製作後，可能會經歷不同的熟成與處理方式，MPM 系統將其歸納為五大類：
① 內部青黴菌 (Internal Blue Mould)
乳酪內部含有 Penicillium roqueforti，形成藍紋，例如：Blue Stilton PDO、Gorgonzola PDO
② 外部黴菌/酵母熟成 (External Mould / Yeast Ripened)
乳酪表皮被酵母或黴菌包覆，影響風味與質地，例如：Camembert de Normandie PDO、St Nectaire PDO
③ 洗浸外皮 (Washed Rind)
乳酪表皮經過鹽水、酒或特定液體洗浸，以促進特定菌種生長，通常帶有獨特氣味，例如：Morbier PDO、Époisses PDO
④ 調味或煙燻 (Flavoured or Smoked)
乳酪經過額外調味、煙燻或其他風味處理，例如：Smoked Cheddar、Mimolette
⑤ 包覆、包裹或加工 (Wrapped, Rolled or Processed)
乳酪被布、葉子或其他材料包覆，或經過額外加工，例如：Livarot PDO、Cloth-bound Cheddar
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