作者｜Lisa Chung

 
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—— 起司工坊巡禮、熟成師與乳酪外皮

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#Day3 #Cheesemonger #MONS
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第三天，實際走訪乳酪工坊。

這裡擁有集結了數年經驗打造成的熟成窖與製酪管理系統。
針對不同類型的乳酪，大到空間、設備、動線、人員規劃; 小至容器、包裝、標示、菌落與日常照護管理等細節，皆有相對應的設計。

乳酸凝結型軟質乳酪、凝乳酶凝結型硬質乳酪，需要依據熟成階段，分別存放在不同溫度與溼度的環境中，以利不同階段理想的菌落生成並發展風味。天然乳酪的風味生成與發展，與天然菌落、微生物作用息息相關，這一切的幕後推手——乳酪熟成師，必須具備深厚的知識與實務經驗，精準判斷每種乳酪製程的階段，隨時調整外部熟成環境的各項變因，才能讓乳酪中的微生物順利發展，打造理想中的美味乳酪。

看著Laurent捧著乳酪，細細解釋著製作的各個環節，他喜愛乳酪的心展露無遺。
乳酪是活的，熟成師每日照顧著乳酪，就像照料著還不會說話的嬰兒一般，仔細用心地觀察、替它調整舒適的環境、給予它時間與空間長成本來面貌。如果不是對乳酪有愛，又如何能夠如此用心地呵護呢？

看著製酪師、熟成師們的工作身影，更加深了我對天然乳酪產業的敬意。
人們將畜牧而得的乳汁，透過智慧與經驗，一點一滴轉化為風味萬千的天然乳酪。

𓄺 𓄺 𓄺 

工坊的參觀結束後，依照慣例進行乳酪品評。

今天品評的六款，都是經過熟成的乳酪。因此想藉由這篇，分享一個前幾篇沒有特別提到的部分：

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在品嚐天然熟成乳酪的時候，你是否會連同乳酪的「外皮」一起食用呢？

我想大部分的朋友應該都會將外皮去除。在沒有正式參與過品評之前，我也是如此。

熟成乳酪的外皮通常質地會比乳酪內部乾硬、質地可能較為粗糙，並且可能有顏色不一的菌落附著。

一般人在食用乳酪時，通常會將外皮去除後食用; 但在專業品評時，除了觀察外皮的質地、色澤、紋理以外，外皮也是乳酪風味組成的一部分，因此品嚐時會連同外皮一起食用，才能完整感受乳酪的層次與風味。

「連同乳酪外皮一起吃」這個小小的舉動，大大地拓展了我對於乳酪風味的認知與體驗。

(註) 這裡指的可食用的乳酪外皮，在製程上「不經蠟封與不含保護膠塗層」。

因為有著不同的質地與菌落，外皮與酪肉的香氣風味可能大相徑庭，卻能在咀嚼之間融合成新的層次。
我非常期待之後有機會能夠與大家在實體活動中一起探索這個有趣的體驗與過程。

寫於Roanne/ 整理於Taipei

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